书籍名称：蔬菜营养学
页数：339
作者：刘莉主编
出版时间：2014
ISBN：9787561850121
出版社：天津：天津大学出版社
简介：蔬菜不仅提供了日常饮食中主要的维生素、矿物质、微量元素和膳食纤维等对保持身体健康至为重要的营养素，还含有大量的植物化学物，对人类健康的重要性引起了极大的关注，尤其对预防慢性疾病有很大好处，是营养学界目前高度关注的领域。全书分总论及各论两大部分。第一部分为总论（第一章），概述了以食用器官结合营养特点进行分类的不同蔬菜类型的营养成分，蔬菜中主要生物活性物质的种类及生理功能。第二部分为各论（第二章到第十八章），分别论述了我国普遍栽培的主要蔬菜，如白菜类蔬菜、甘蓝类蔬菜、花椰菜及青花菜、番茄、茄子、辣椒、黄瓜、萝卜、胡萝卜、南瓜、苦瓜、菠菜、芹菜类蔬菜、洋葱、葱蒜类、豆角类蔬菜及生菜，各类蔬菜的不同生态类型、不同品种及不同栽培条件下，一般营养物质及生物活性物质的种类、含量及其在植株体内的分布变化。所引用的大量数据均来自近年来国内外发表的学术论文资料，力求从一个新的角度阐述我国主要蔬菜的营养特点，尤其是对每种蔬菜特有的生物活性物质的种类及生理作用等进行了较为全面的论述。
前部分目录
总论——3
第1章 蔬菜的营养和生物活性物质——3
1.1 蔬菜的营养成分——4
1.1.1 水——5
1.1.2 膳食纤维——7
1.1.3 碳水化合物——13
1.1.4 脂肪——15
1.1.5 蛋白质——16
1.1.6 氨基酸——18
1.1.7 维生素——21
1.2 蔬菜中的矿质元素——29
1.2.1 蔬菜中人体必需的大量矿质元素——30
1.2.2 蔬菜中人体必需的微量矿质元素——36
1.3 蔬菜中的生物活性物质——42
1.3.1 硫代葡萄糖苷——43
1.3.2 类胡萝卜素——48
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